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江意晚見這邊的人走了，才真正開始忙碌起來。

專業(yè)的交流大會，食材上當(dāng)然也是相當(dāng)講究。

首先是豬排的選擇，首選的就是帶骨的黑豬梅花肉。

這個(gè)部位的脂肪分布比較均勻，久燉不柴，肉味也更香濃。

厚度要切到2.5厘米左右，太薄的容易碎，太厚的，又不能完全入味。

皮埃爾一般選的是法國本地產(chǎn)的豬肉，沒有閹割過的豬肉，味道相當(dāng)之糟糕。

而江意晚選的，是華國本土的兩頭烏豬肉，肉色粉紅，肉味香濃，無任何腥酸味。

而蘋果的選擇也很講究，一定要是酸甜平衡，又很耐煮的品種。

江意晚斟酌再三，還是選擇了和皮埃爾慣用的相同的，法國的calvilleblanc，也叫白卡爾維爾蘋果，是法國最著名的蘋果之一，尤其是在傳統(tǒng)的法式甜點(diǎn)和菜肴中，備受推崇。

這種蘋果比普通的蘋果酸度要更明顯，又帶有一種復(fù)雜的，柑橘的香氣。果肉緊密，就算在加熱后，也能保證形狀不坍塌，很適合需要長時(shí)間烘焙的菜品。

將形狀漂亮的豬排清理干凈，確認(rèn)控干水分后，均勻地撒上磨好的海鹽，和黑胡椒粉。

這一步要確保兩面的調(diào)料都涂抹均勻。

在豬排放到一邊腌制的過程中，正好可以準(zhǔn)備配菜。

白洋蔥切絲，整頭的大蒜去皮后，用刀背用力壓一下，更方便后期入味。

蘋果容易氧化，先放到最后處理。s