干凈的煎鍋先不要開(kāi)火，要冷鍋下上一層冷油，再將包好的生煎，收口向下，整整齊齊地?cái)[放在上面。

冷鍋冷油的目的，就是為了防止將生煎煎糊。

等將平底鍋中全部擺滿之后，再開(kāi)始開(kāi)小火。

煎任何東西的時(shí)候都不能急，一定要開(kāi)著小火，這樣溫度才會(huì)慢慢地傳遞進(jìn)食物中，否則一不小心就會(huì)弄焦。

耐心地等待一會(huì)兒之后，油溫慢慢升了上來(lái)，生煎的收口面皮處，也逐漸發(fā)生了奇妙的變化。

隨著溫度的升高，面皮變得越來(lái)越緊實(shí)，顏色也逐漸從雪白，轉(zhuǎn)為焦焦的金黃色。

在這個(gè)過(guò)程中，熱油開(kāi)始發(fā)出“滋滋”的響聲，隨著溫度的升高，這聲音也會(huì)越來(lái)越大。

“哇，已經(jīng)開(kāi)始能聞到油香了！”

“明明才剛開(kāi)始做，我就已經(jīng)開(kāi)始流口水了，好餓！”

江意晚笑笑，手下耐心地調(diào)整著煎鍋的火候。

“別急，很快就好了。”

在生煎的地步?jīng)]有形成一層，焦糖色的硬殼之前，就盡量不要去翻動(dòng)它，否則在沒(méi)有定型之前，表皮會(huì)有破掉的風(fēng)險(xiǎn)。

就這樣耐心等待著，直到小火慢煎約兩三分鐘以后，生煎的底部，就會(huì)逐漸變硬變焦，不斷有細(xì)小的氣泡向外冒起。

這個(gè)時(shí)候，就可以開(kāi)始往里面加水了。

生煎一般是水油煎，加入清水之后，要蓋上鍋蓋。

隨著溫度的升高，水也會(huì)不斷被加熱、蒸發(fā)。這些水分被鍋蓋都悶在鍋里，被生煎的面皮所吸收，這樣表皮會(huì)變得濕潤(rùn)又軟嫩，圓滾滾的。

吸飽了水分，生煎皮才不會(huì)又硬又干，才會(huì)變得更有彈性。

鍋中的熱氣不斷攀升，又被鍋蓋牢牢地將之鎖在了鍋內(nèi)。時(shí)間久了，鍋蓋上都凝結(jié)了不少小水珠。